Baguettes

07.07.11

Een tijd geleden schreef ik al over mijn nieuwe hobby: brood bakken met zuurdesem. Ondertussen raak ik steeds meer bedreven. Dit zorgt er ook voor dat ik wat losser in de leer ben geworden met mijn chef starter ‘Oscar’. (Voor wie begrippen als zuurdesem en chef starter nieuw zijn, kijk eerst even hier. Het stuk hierna wordt anders echt abracadabra.) Ik heb ondertussen een aantal dingen geleerd die het wat eenvoudiger maken.

Je kunt eigenlijk steeds een eetlepel starter als basis nemen. Deze eetlepel gebruik je of als basis voor de sponge of voor je chef starter. Als je maar gelijke delen water en bloem toevoegt. Je hoeft dus niet ook nog een gelijk deel chef starter te gebruiken, 1 el is genoeg. Ik zal dat in mijn basisbeschrijving over zuurdesembrood aanpassen.

Verder zet ik Oscar regelmatig een paar dagen in de koelkast als ik een paar dagen geen brood bak. Dit gaat prima. Haal de chef starter wel twee uur voor het voeren uit de koelkast en zet hem pas twee uur na het voeren weer terug.

Nog een aanpassing die ik heb gedaan: als ik de sponge maak, zorg ik dat ik ruim 1 eetlepel teveel maak. Deze eetlepel extra wordt dan weer de nieuwe chef starter. Het voordeel hiervan is dat je ervoor kunt zorgen dat je chef starter niet te zuur wordt (je voegt namelijk heel veel water en bloem toe) en je hoeft naast de sponge niet ook nog eens de chef starter te voeren.

Deze week heb ik baguettes gebakken. In deze baguettes gaat naast zuurdesem ook poolish. Poolish is een mengsel van gist, water en bloem dat je toevoegt aan het deeg. De poolish laat je ook ‘voorgisten’ net zoals zuurdesem. Je gebruikt hiervoor ‘active dry’ gist. Dit is gist die je eerst oplost in water met wat suiker voordat je hem kunt gebruiken. Nu kom je in de supermarkt alleen instant gist tegen. Deze gist kun je direct toevoegen aan je deeg en hoef je niet eerst op te lossen. Ik heb deze instant gist in de poolish gebruikt, maar ik weet eigenlijk niet of dat dan wel op dezelfde manier werkt als ‘active dry’ gist.

Het resultaat van de baguettes was goed. Een mooie luchtige structuur en een knapperige korst. Misschien zijn ze nog iets te plat geworden, maar ik weet niet of ik dat kan voorkomen. Eventueel moet ik zorgen voor meer ‘spanning’ in het deeg of zo’n baguettevorm gebruiken, maar dat vind ik eigenlijk onzin. Mijn baquettes zijn wat korter dan gebruikelijk. Ik heb een ronde pizzasteen en daar passen helaas geen lange baguettes op. Voor de smaak maakt dat natuurlijk niet uit.

Ingrediënten:

| bereidingstijd 1 dag | 2 grote stokbroden of 4 kleine |

voor de poolish: • 200 g tarwebloem • 200 g water • 2 g droge gist
voor de sponge: • 1 el rijpe starter • 110 g tarwebloem • 110 g water
voor de baguettes: • 250 g water • 500 g tarwebloem • 1/2 el tarwegluten
• 12 g zout

Bereiding

Maak eerst de poolish. Meng hiervoor de bloem, water en gist in een kom of bakje. Gebruik geen ijskoud water, maar water van ongeveer 24°C. Dek de kom losjes af en laat 3 tot 4 uur op kamertemperatuur staan of zet de poolish ‘s nachts in de koelkast.

Doe voor de sponge 1 el rijpe starter* in een kom en voeg water toe. Roer even door en voeg de bloem toe. Meng tot een papje. Dek de kom losjes af en laat de sponge ‘s nachts op het aanrecht staan.

Ga ‘s ochtends verder met het baguettedeeg. Weeg 200 g van de sponge af. Doe de resterende sponge in een weckpot, dit is je nieuwe chef starter.

Doe de 200 g sponge met de poolish, tarwebloem, water en zout in de broodbakmachine. Stel de machine in op het programma ‘deeg’ (alleen kneden en rijzen). Meestal duurt dit programma zo’n 1,5 uur. Laat het deeg daarna nog 3 uur rijzen in de kom van de machine. Sla stap 5 over.

Of:

Doe alle ingrediënten behalve het zout in een kom. Roer goed door met een spatel. En laat een half uur staan. Kneed alles vervolgens inclusief zout met de hand.

Of: (dit heb ik nog niet zelf geprobeerd bij gebrek aan een KitchenAid)

Doe alle ingrediënten behalve het zout in de kom van de keukenmachine en kneed met de deeghaak een paar seconden tot het deeg net gemengd is. Laat het deeg een half uur staan. Kneed vervolgens het deeg inclusief zout een minuut of 7 op een lage stand. Tot het deeg glanst en los begint te komen van de kom.

Laat het deeg afgedekt met een schone theedoek 3 – 4 uur rijzen op een warme, tochtvrije plek. Vouw het deeg elk uur met een spatel een paar keer over zichzelf heen. Hierdoor krijg je meer spanning in het deeg.

Verdeel het deeg in 2 of 4 stukken (afhankelijk van hoe groot je oven en de pizzasteen zijn). Vorm deze stukken (pre shaping) en laat 30 minuten (onder een theedoek of cellofaan) op het werkblad rusten. Je kunt hier zien hoe je dat moet doen. Ga dan verder met het vormen van de baguettes (final shaping). Hoe dat moet zie je hier. Laat de baguettes 2-3 uur rijzen.

Verwarm de oven en pizzasteen voor op 250°C. Zet tijdens het voorwarmen onderin de oven een bakblik met een natte handdoek. Deze handdoek gaat stoom afgeven. Dit is nodig voor een goed bakproces. Kijk hoeveel baguettes je in 1 keer kunt bakken. Snijd de baguettes die je direct gaat bakken in. Hoe je dat doet is te zien in de filmpjes.

Leg de baguettes op de hete pizzasteen (gebruik bijvoorbeeld een pizzaschep, of een snijplank om ze naar de oven te verplaatsen). Doe de ovendeur snel dicht, zodat er niet teveel stoom ontsnapt. Eventueel kun je nog wat extra water op een hete bakplaat gieten. Bak de baguettes 15 minuten tot ze een beetje beginnen te kleuren. Haal dan heel voorzichtig het bakblik met de handdoek uit de oven en bak de baguettes nog 10-15 minuten. Haal ze uit de oven.

P.S. Als je nog een bakronde hebt, zet dan het bakblik met handdoek weer terug in de oven. Giet er wat extra water op en laat de oven weer goed heet worden en zich met stoom vullen voordat je verder gaat met de overgebleven baguettes.

*rijpe starter is chef starter die je minimaal acht uur eerder gevoerd hebt.

Gebaseerd op een recept uit Tartine Bread

Er zijn nog geen reacties. Plaats jij de eerste?

Laat een reactie achter