Zuurdesembrood

27.03.11

Sinds een paar weken heb ik een oude hobby opgepakt: brood bakken. Jaren geleden kocht ik een broodbakmachine. Ik heb er wel een aantal keer brood in gebakken, maar met name de vorm van het brood (tè vierkant) en de korst voldeden toch niet aan mijn eisen. Sindsdien gebruik ik de broodbakmachine vooral om pizzadeeg te kneden (bij gebrek aan een KitchenAid). Tot een paar weken geleden. Mijn vader heeft dezelfde broodbakmachine waarmee hij het deeg kneedt en laat rijzen, maar hij bakt het brood tegenwoordig in een bakblik in de oven. Het resultaat is knapperig brood in een hanteerbare vorm. Dat wil ik ook!

Een tochtje naar de molen in Groesbeek volstond. Beladen met zakken rogge-, spelt en volkorenmeel, een bakblik, gist en zonnebloempitten kwam ik bij de kassa. “Hebben jullie ook een zuurdesemstarter?” “Helaas niet, maar wel vloeibare zuurdesem die beperkt houdbaar is.” “Doe die dan maar.” Deze vloeibare zuurdesem werkt prima, maar er gaat toch niets boven ‘the real thing’. Toeval bestaat niet. Dezelfde week raakte ik met Janny aan de praat over koken en bakken. Zij bleek net een paar weken geleden zelf een zuurdesemstarter gemaakt te hebben volgens deze methode. En ik was dolblij toen Janny beloofde een paar dagen later een potje starter mee te nemen naar onze volgende vergadering in Alkmaar.

Sinds twee weken ben ik nu de eigenaar van Oscar (het is traditie om je zuurdesem een naam te geven). In de tussentijd heb ik vier broden gebakken en zijn Henk en Sebastiaan (de nieuwe huisgenoten van Lina en Nico) uit Oscar voortgekomen. Tot nu toe ben ik erg te spreken over de kwaliteit van de broden. Dus voorlopig ga ik hiermee door. Het in leven houden van je zuurdesem vraagt wel de nodige aandacht. Zuurdesem bevat melkzuurbacteriën die zorgen voor vergisting, waardoor het deeg kan rijzen. Deze melkzuurbacteriën leven van bloem en water. Dit betekent dat je de zuurdesem moet ‘voeren’.

Aan de slag met zuurdesem

Om zuurdesembrood te kunnen bakken, heb je zuurdesem nodig. Je kunt zelf zuurdesem maken. Er zijn vele websites te vinden die dit proces beschrijven. Of je moet op zoek naar een vriend of bakker die een beetje zuurdesem wil af staan. Soms is zuurdesem ook in gedroogde vorm te krijgen. Ik heb nog niet uitgevonden waar in Nederland je dit kan kopen. In Amerika is het beter verkrijgbaar.

Ik bewaar mijn zuurdesem in een glazen weckpot van 250 ml. De deksel leg ik er los op (dus zonder de rubber ring). Zuurdesem moet kunnen ademen. Je kunt ook een jampot of plastic bakje nemen. Maak dan een gaatje in de deksel of sluit de deksel niet helemaal af. De pot moet wel schoon zijn. Dit betekent geen zeepresten of verkeerde bacteriën. Spoel de pot eventueel met kokend water om.

Na een tijdje wordt de pot met zuurdesem vies. Schep de zuurdesem eens in de zoveel tijd over in een schone pot. Ik vind het handig om dit te doen de dag voordat ik ga bakken. De zuurdesem moet dan toch verdeeld worden in de ‘chef starter’ en de ‘sponge’. Clotilde heeft een houten lepel, die zij alleen voor de zuurdesem gebruikt. Dit doe ik nu ook. Spoel de lepel af met koud water en gebruik geen zeep.

Zuurdesem voeren

Je kunt twee dingen doen. Of de zuurdesem op het aanrecht bewaren en dagelijks voeren of de zuurdesem in de koelkast bewaren en eens in de week voeren. Men zegt dat zuurdesem bewaard in de koelkast iets zuurder van smaak wordt. Ik heb een test gedaan, daarover later meer. Tot nu toe proef ik nog niet veel verschil, maar misschien moet de zuurdesem daarvoor nog langer in de koelkast staan. Oscar staat in principe nog op het aanrecht, maar zodra ik een paar dagen weg ben, gaat hij de koelkast in.

Ingrediënten:

• 1 el zuurdesem of start met de zuurdesem van gister

• 25 ml water

• 25 g (biologische) tarwebloem

Roer de zuurdesem los. Schep zoveel zuurdesem uit de pot tot ongeveer een ruime eetlepel achterblijft. De zuurdesem die je eruit schept kun je bewaren in een afgesloten bakje in de koelkast en gebruiken voor pannenkoeken, wafels of pizzadeeg. Of gebruik dit om een nieuwe starter te maken voor iemand anders.

Giet het water bij de overgebleven zuurdesem en roer het door. Schep vervolgens de bloem erbij en roer tot een glad papje. Na een paar uur zullen er belletjes in de desem verschijnen en zal de desem in volume verdubbelen. Na een tijdje zakt de desem weer wat in.

Herhaal stap 1 en 2 dagelijks. Of zet de zuurdesem tot een week in de koelkast. Haal de zuurdesem twee uur van tevoren uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen. Voer de zuurdesem volgens stap 1 en 2. Laat de desem ongeveer twee uur op het aanrecht staan voordat je hem weer terug in de koelkast zet.

Je kunt de zuurdesem ‘s ochtends of ‘s avonds voeren. Ik doe het ‘s avonds tijdens het koken, want ik ben meer een avondmens.

Genoeg zuurdesem maken om mee te bakken

Ingrediënten:

De getallen tussen () zijn voor een wat zwaarder brood.

• de zuurdesemstarter

• 80 ml (of 110 ml) water

• 80 g (of 110 g) (biologische) tarwebloem

Begin de dag voordat je wilt bakken. Pak ‘s avonds de pot met zuurdesem. Roer de zuurdesem los en schep een ruime eetlepel in een afsluitbare kom van minimaal 500 ml. Schep de overgebleven zuurdesem in het koelkastbakje (voor de pannenkoeken).

Doe 80 ml water bij de zuurdesem in de kom. Roer dit los en voeg 80 g bloem toe.  Zet de ‘sponge’ met een losse deksel op het aanrecht.

Zuurdesembrood bakken

Dit recept is voor het bakken van een bol brood. Het brood wordt gebakken in een glazen schaal met deksel. De oven wordt hierbij niet voorverwarmd. De deksel zorgt ervoor dat dat condens/stoom ontstaat in de kom, hierdoor krijgt het brood een knapperige korst. Andere varianten volgen binnenkort.

Ingrediënten:

• 150 g (200 g) sponge (zuurdesem in de kom, de avond ervoor bereid)

• 300 ml (400 ml) water

• 450 g (of 600 g) meel (gebruik verschillende soorten bijv. rogge, spelt, tarwe of volkoren tarwe)

• 9 (of 12 g) zout

• eventueel 1 el (olijf)olie

• eventueel 1 el tarwegluten

• eventueel 2 el lijnzaad of bijvoorbeeld zonnebloempitten

Bereiding:

Begin ‘s ochtends. Weeg de hoeveelheid sponge die je nodig hebt af. Schep de overgebleven sponge weer in een schone weckpot. Vergeet dit niet! Dit is je nieuwe Oscar (chef starter)*, Doe alle ingrediënten in de kom van de broodbakmachine. Stel de machine in op het programma ‘deeg’ (alleen kneden en rijzen). Meestal duurt dit programma zo’n 1,5 uur. Laat het deeg daarna nog tussen de 6-8 uur rijzen in de kom van de machine. Sla stap 2 vervolgens over.

Of:

Doe alle ingrediënten behalve het zout in een kom. Roer goed door met een spatel. En laat een half uur staan. Kneed alles inclusief zout vervolgens met de hand. Het is een behoorlijk plakkerig deeg. Voeg eventueel iets minder water toe of kneed het met behulp van een deegspatel.

Of: (dit heb ik nog niet zelf geprobeerd bij gebrek aan een KitchenAid)

Doe alle ingrediënten behalve het zout in de kom van de keukenmachine en kneed met de deeghaak een paar seconden tot het deeg net gemengd is. Laat het deeg een half uur staan. Kneed inclusief zout vervolgens het deeg een minuut of 7 op een lage stand. Tot het deeg glanst en los begint te komen van de kom.

Laat het deeg afgedekt met een schone theedoek 6-8 uur rijzen op een warme, tochtvrije plek. Vouw het deeg na 1 of 2 uur het deeg met een spatel een paar keer over zichzelf heen. (Hoe je dat doet zie je hier. Dat deeg is iets dunner, maar de beweging is hetzelfde.) Hierdoor krijg je spanning in het deeg. Je kunt dit na 2 uur nog eens herhalen. Als het deeg in volume is verdubbeld, dan kun je gaan bakken.

Vet een glazen schaal (inhoud 3 liter) met deksel in met een een beetje olie of boter. Laat het deeg uit de kom op een goed bebloemd oppervlak glijden. (Ik gebruik hiervoor een siliconen bakmatje, dan kun je het overtollige bloem daarna makkelijk naar de prullenbak vervoeren). Vouw een kant van het deeg naar het midden en vouw vervolgens ook de tegenovergestelde kant naar het midden (alsof je een brief in drie delen vouwt). Draai het deeg een slag en herhaal dit. Zorg dat je niet teveel lucht uit het deeg drukt. Je doet dit zodat je het natte deeg iets steviger wordt en je het uiteindelijk op kunt pakken.

Leg het deeg met de naden naar beneden in de glazen schaal en snijd de bovenkant van het deeg kruislings in met een scherp mes. Het deeg zal in de oven nog rijzen, hiermee kun je controleren waar het deeg scheurt. Zet de schaal met deksel in de koude oven en zet de oven op 240°C. Bak het brood in ongeveer een uur bruin.

Haal het brood uit de oven en leg het brood op een rek. Het brood moet hol klinken als je op de onderkant klopt, als dit niet het geval is, dan moet het nog langer bakken. Laat het brood volledig afkoelen voordat je het snijdt, anders is het kruim nog te klef. Het brood blijft een week goed als je het goed inpakt (ik stop het in een zak in de broodtrommel). Van oud brood kun je nog heel goed croûtons maken.

Kijk hier en hier voor meer recepten

*De zuurdesem waar je steeds meer doorgaat, wordt ook wel de ‘chef starter’ genoemd.

 


Reacties

  1. Hallo… leuk om te lezen je hele verhaal… ik ben ook eens met zuurdesem beziggeweest… heb het meel ervoor nog in de kast staan.. het kwam er gewoon niet van maar heb nu weer zin ! een vraagje wel… wat voor broodbakmachine heb je?
    en.. het bakblik waarover je in het begin schrijft.. is dat toch een blik in de vorm van een “heel”brood zeg maar, of…. gewoon voor platte broden zelf een ronde vorm neer leggen??… of..?.
    affijn.. ik ben benieuwd,
    groeten,
    marianne

  2. Op http://www.vanhavertotgort.nl kun je gedroogde zuurdesem kopen.

  3. Dank voor de tip! Alleen is dit geen echte zuurdesem. Het geeft wel een zure smaak aan brood, maar je hebt nog wel gist nodig. Je kunt het ook niet als basis gebruiken voor het maken van je eigen zuurdesem-starter.

  4. Hoi Maaike!
    Dank voor de zuurdesem en de uitgebreide uitleg op je site!
    Gisteren heb ik het eerste zuurdesembrood gebakken. Wat is het goed gelukt! Een groot zwaar brood, welliswaar vierkant uit de broodbakmachine :-) . Ik heb het met de helft meergranenmeel en de helft witte bloem gemaakt. En een flinke hoeveelheid zonnepitjes. Hoewel het best zuur en heel zwaar is geworden, smikkelen de kinderen er ook lekker van.
    Bedankt!

  5. Dag Maaike,
    Ik ben al een aantal weken bezig met het zelf zuurdesem brood bakken. In de eerste plaats om voor mijn vrouw gistvrij brood te bakken, maar ook met erg veel plezier.
    Ik heb mijn eigen desem gemaakt en kon er redelijke (bakblik) broodjes mee bakken. Ik heb nu jouw handleiding gevolgd voor het ronde brood en het resultaat was echt geweldig! Echt zo’n mooi rond brood met in het midden open gescheurd.
    Nu heb ik alleen een vraag. Ik merkte al dat wanneer ik zout toevoeg, het deeg nauwelijks meer rijzen wil. Daarom bakte ik het voortdurend zoutloos, wat mijn vrouw prima vindt. Helaas vind ik de smaak niet zo wanneer er geen zout in zit. Ik ga vanavond al proberen het een half uur later toe te voegen, maar vraag mij af of je mij nog wat tips kunt geven hiervoor.
    Bedankt voor je leuke en heldere verhaal!

  6. @Ernst Ik doe het zout er vanaf het begin bij. Het deeg rijst dan nog steeds goed, maar heeft iets meer warmte nodig. Ik laat het rijzen in de broodbakmachine en die verwarmt een beetje. In het boek ‘Tartine Bread’ geven ze ook de tip om het zout een half uur later toe te voegen. Zelf vind ik zoutloos brood helemaal niet lekker. Misschien hangt het ook van de hoeveelheid zout af. Ik ben benieuwd naar je ervaring.

  7. @Marleen Mooi dat het goed gelukt is! Wel apart dat het behoorlijk zuur is geworden. Hoe lang heb je het laten rijzen? Hoe langer het deeg rijst, hoe zuurder het wordt. Ook roggemeel maakt het brood bijvoorbeeld zuurder van smaak. Meestal vind ik het brood niet zuur als het net gebakken is, maar na een paar dagen wordt het zuurder. Misschien ben ik ondertussen ook zo gewend aan de smaak, dat ik het niet meer zuur vind :-)

  8. Dag Maaike,
    Ik heb nog steeds lol in het desembrood bakken en ondertussen ben ik weer wat meer ervaren. Ik weet nu dat 1 a 2 uur later zout toevoegen voor mij het beste resultaat geeft. Gelukkig, want ik vind zoutloos ook helemaal niet lekker!
    Ook heb ik een deegspatel weten te bemachtigen (was een hele klus) voor het vouwen van het deeg.
    Mijn handmixer begint zo onderhand wel wat slijtage geluiden te maken. Dus mijn volgende doel is een kichenaid (oid), maar wat zijn die dingen duur :-(

  9. @Ernst, mooi dat het nu beter gaat met rijzen. Die KitchenAid staat bij mij ook nog steeds op het lijstje, maar prijs en vooral plaatsgebrek zorgen ervoor dat ik hem nog steeds niet gekocht heb.

  10. In Duittsland is zuurdesembrood heel gewoon. Daarom kunnen veel broodbakmachines zuurdesembrood maken. Aanrader van de Stiftung Warentest is de unold 68415. Deze heeft naast de wat langere volkorenbroodtijd ook een mogelijkheid van een ‘eigenprogramm’ waar je rijstijden tot 3 keer 2 uur kunt programmeren. Samen met dat tijdens rijzen de temperatuur 40 graden is, geeft dit mooi zuurdesembrood. Ook in Nederlandse postorder verkrijgbaar. Zoek een beetje langer, want er is wel €100 verschil te vinden. Toch mooi meegenomen voor een uurtje googlen. Andere mogelijkheid: als je toch eens naar duitse stad gaat, loop eens een kaufhof o.i.d. Binnen. Een goede broodbakker is een leuker souvenir dan een mini-brandenburger tor ;)

  11. Ik woon in omgeving alkmaar, kan ik wat zuurdesem bij u ophalen?
    Met vriendelijke groet,
    Jeannette.

  12. @jeannette zelf woon ik in Groningen, dus dat is niet echt in de buurt. Ik heb mijn zuurdesem gekregen van iemand uit Alkmaar. Ik kan haar mailen en vragen of zij nog steeds zuurdesem heeft.

  13. Leuk om alle ervaringen te lezen! Voor het verkrijgen van super bakspullen, waaronder rijsmandjes, broodmesje, deegspatels en ook verse desem om zelf mee verder te werken raad ik jullie de site van weekendbakery aan. Super service, snelle levering. Ook op deze site zijn geweldig goede desemrecepten te vinden. Groet, Esther

  14. Hoi, ik bak al een tijdje en heb een vraag over het maken van een pizzabodem en pannekoeken, hoe doe ik dat met mijn zuurdesum? Alvast bedankt voor de reactie.
    groet lis

  15. @Lis voor pizzabodems kun je bijvoorbeeld dit recept gebruiken. http://www.kingarthurflour.com/recipes/sourdough-pizza-crust-recipe

    Voor een pannekoekrecept kun je even googlen. Ik voeg zelf soms een deel toe aan mijn ‘gewone’ beslag.

  16. Bedankt voor je antwoord. We gaan het volgend weekeind eens proberen. Even uitzoeken hoe dat zit met die engelse maten. Ik werk meestal met gram. Groet.

  17. Hoi Maaike,

    Ik heb mijn eerste desembrood gebakken. Het is erg zwaar. Hoe zorg ik ervoor dat het brood luchtiger wordt?
    Groetjes, Diana

  18. vraagje, als ik zo’n ooi rond zuurdesembrood wil bakken, doe ik dat dan dus in een ronde glazen schaal met deksen.. en moet het altijd in een dichte schaal gebakken worden?

  19. @eva met een dichte schaal schijn je beter het effect van een steenoven na te kunnen bootsen. Dit geeft een knapperige korst. De broden die ik in het bakblik bak, dek ik ook niet af. De korst daarvan is ook prima. Dus je kunt het denk ik ook zonder deksel proberen.

  20. @diana ik weet niet wat voor meel je hebt gebruikt. Met volkorenmeel wordt het brood sowieso zwaarder. Misschien was je starter niet rijp genoeg of te rijp? Hierdoor rijst het deeg minder goed. Soms een kwestie van uitproberen.

  21. Ik bak brood op een steen, niet op de plaat vd oven zelf. Is net wat ambachtelijker. Ik heb deze zelfgemaakt van vuurvaste mortel, van 50×35 cm en een cm of 3-4 hoog. Gaat uitstekend! Voordat je de steen gaat gebruiken moet je hem goed laten drogen, z0′n week of twee. En een keer op de hoogste temp. een tijdje in de oven leggen zodat al het vocht echt eruit is.In het begin ruikt het enigszins naar cement, maar dat trekt weg. Je kunt wel speciale bak-stenen kopen, maar dit is een veel goedkoper alternatief.

  22. @Peter goede tip. Je kunt ook andere stukken steen gebruiken van de stenengroothandel. Op internet is daar het nodige over te vinden.

  23. Ha Maaike, ik merk dat ik het meeste succes heb als ik jouw tips gebruik! Heel erg bedankt hiervoor! Ik kreeg 7weken geleden een Herman vriendencake. De cake vond ik niet lekker maar met een lepel smurrie heb ik verder jouw werkwijze aangehouden. Het eerste brood was heel zuur maar de broden daarna waren geweldig. Helaas had ik zoveel brood gebakken dat ik mijn starter in de koelkast heb verwaarloosd. Nu heb ik zelf een hele nieuwe opgekweekt. Ik voel me een echte ambachtsvrouw. Groet.

  24. Dag Maaike,
    Je enthousiaste beginregels maakten dat ik weer eens (zuur=) spelt-desembrood wil gaan maken. Echter: de goed gerezen massa blijkt een natte kledderboel te zijn als die in de schaal moet glijden. Nu ben ik best een ervaren speltbrood bakker, die prachtige volgraan broden bakt; dus ik was wel wat teleurgesteld over dit resultaat, te meer daar andere ‘volgers’ van je juichend de meest mooie desembroden tevooschijn blijken toveren.Het komt mij voor dat er toch wel erg veel water in het recept gaat. Wil je mij eens vertellen wat er beter/ anders moet? Met dank. David

  25. ?? Na dag 5 is mijn zuurdesem ineens niet meer actief terwijl het de dagen ervoor flink aan het ‘bubbelen’ was en elke ochtend wel was gerezen..,iemand tips wat te doen??

  26. @David Het is deeg is een deeg met een hoog percentage water en het blijft behoorlijk nat. Het moet echter wel handelbaar zijn. Het hangt af van het meel hoe nat het resultaat wordt. Volkorenbloem neemt meer vocht op dan ‘witte’ bloem. Verminder eventueel de hoeveelheid water iets. Er zijn veel filmpjes te vinden over omgaan met high hydration dough. Misschien kun je daar iets mee.

  27. Halle zuurdesembroodbakkers in Dordrecht of omgeving. Wie kan mij helpen aan een zuurdesemstarter om zuurdesembrood te gaan bakken. Ik kan het op komen halen.

  28. Ik heb wat zuurdesem over, wie kan ik blij maken met een beekertje?

  29. Ik wil erg graag proberen een focatia desembrood te maken,
    met een erg luchtige binnenkant lijkend op een (Croissantbladerdeeg)
    qua luchtigheid. Hoe en wat raad je me aan om dit te bereiken.

Laat een reactie achter