Gemberroomijs met gepocheerde rabarber

28.05.10

Dit roomijs bevat verse gember en stemgember op siroop. Ik heb even wat wetenswaardigheden over gember opgezocht bij Harold McGee.

“Gember is de pikante, geurige wortelstok van de tropische plant Zingiber oficinale. De naam komt via het Latijn van het Sankriet voor ‘hoorns’ of ‘gewei’, want gember lijkt daarop. Gember is pikant en dat komt door de gingerolen. Deze zijn chemisch verwant aan het capsaïcine in chilipepers en het piperine in zwarte peper. Gedroogde gember is pikanter dan verse. Het koken van gember maakt de gember minder pikant.”

“Gember heeft een frisse geur met nuances van ‘groen’, bloemen, citrus, hout en eucalyptus. Niet alle gember smaakt hetzelfde. Chinese gember is vooral pikant: Zuid-Indiase en Australische gember bevatten veel citral en ruiken dus sterker naar citroen; Jamaicaanse gember is zout en verfijnd, Afrikaanse gember doordringend.”

Dan weten we dat ook weer.  Als je niet van stemgember op siroop houdt, laat deze dan achterwege.

Ingrediënten:
| bereidingstijd 50 minuten + 6 uur in de vriezer | 4-6 personen |
voor gemberroomijs: • 250 ml volle melk • 250 ml slagroom • 15 g verse gemberwortel, geraspt • 4 eierdooiers • 80 g suiker • 40 g stemgember op siroop, in reepjes
voor de rabarber: • 400 g rabarber • 250 g suiker • 1 el vanille-extract (zelfgemaakt) of 1 vanillestokje, opengesneden

Bereiding:

Breng de melk en slagroom met de verse gemberwortel aan de kook. Klop ondertussen de eierdooiers en de suiker in een grote kop. Neem het roommengsel van het vuur, zodra het net begint te koken. Schenk de het warme mengsel al roerend bij de eierdooiers. Blijf roeren tot alles gemengd is. Zeef het mengsel in een schone pan. Verhit de custard al roerend, op laag vuur, tot het zo dik als (dunne) vla is.

Neem van het vuur en roer de stemgember erdoor. Laat de custard volledig afkoelen. Roer af en toe zodat er geen vel op komt. Schenk de custard in de ijsmachine en laat deze draaien tot het ijs bijna stevig is. Schep het ijs in een diepvriesbakje en zet het ijs nog 5-6 uur in de vriezer.

Snijd de rabarber in stukken van 5 cm. Doe 500 ml water in een pan. Zet op laag vuur. Voeg de suiker en vanille toe. Roer tot de suiker is opgelost. Breng de siroop aan de kook en laat 2-3 minuten zachtjes koken. Pocheer de stukken rababer 5-6 minuten en schep ze met een schuimspaan in een kom.

Kook de siroop 10 minuten tot 1/3 in. Schenk de siroop over de rabarber, laat volledig afkoelen en zet in de koelkast. Je kunt de rabarber maximaal een week in de koelkast bewaren.

Haal het ijs 5 minuten voor serveren uit de vriezer. Serveer een bolletje ijs met de gepocheerde rabarber en een beetje siroop.

Gebaseerd op een recept van Gordon Ramsay

Reacties

  1. We hebben je genomineerd voor de SunShine award !
    http://kvzkookblog.blogspot.com/2010/05/sunshine-award.html

Laat een reactie achter