Makreel met Hollandaise-dille-saus

07.03.10

Een aantal weken geleden kocht ik zeebaars op de markt. Ik had zeebaarsfilets met vel nodig, want ik wilde dit gerecht maken. Nu heb ik wel vaker geprobeerd om thuis een vis te fileren en dat was niet altijd een even groot succes. Aangezien de zeebaarzen niet zo heel groot waren, vond ik het zonde om te toch al dunne filets te verknallen met mijn snijkunsten. Dus ik vroeg de ‘ervaren’ viskraamman om het te doen. Dat de vis daardoor twee keer zo duur werd, nam ik maar even voor lief.     

makreel

Helaas bleek de viskraamman er een collega bij te moeten halen, want hij wist ook niet hoe je een vis moet fileren. En noem mij een zeur, maar de vis werd er niet smakelijker op als je hem voor je ogen gefileerd ziet worden in een vies plasje water op een snijplank die misschien al de hele dag gebruikt wordt.

Ik keek goed hoe de man het deed en dacht “dat moet ik toch ook zelf kunnen”. Wat niet mag ontbreken is een goed scherp fileermes. Met een koksmes een visje te lijf gaan, werkt niet weet ik uit ervaring. Met een kadobon van De Bijenkorf heb ik meteen online een Global fileermes besteld. Na het kijken van een instructievideo op BBC GoodFood was ik er helemaal klaar voor. En zie de foto voor het resultaat. Met de juiste voorbereiding bleek het een koud kunstje.  Voortaan fileer ik mijn eigen vis.

Een jaar geleden: Ananas tarte tatin
Twee jaar geleden: Oesters


Deze makreel serveerde ik met een Hollandaise-dille-saus. Een Hollandaisesaus bestaat uit een beetje zuur, eierdooier en gesmolten boter. Het is best lastig om te maken, omdat de saus uit elkaar kan vallen als de eierdooier te warm wordt. Dit overkwam mij ook, maar met een eetlepel water wist ik dit probleem te verhelpen. Een mespuntje maïzena aan de eierdooier toevoegen schijnt een andere oplossing te zijn.
 
Je kunt ook andere kruiden gebruiken. Bijvoorbeeld peterselie, dragon, kervel of een mengsel van kruiden.

Ingrediënten:
| bereidingstijd 20 minuten | 2 personen, makkelijk te verdubbelen |
• 4 makreelfilets • bloem • peper en zout • 30 g boter • 1 eierdooier • 1 tl witte azijn • 1/2 tl Dijon-mosterd • 2 el dille, fijngehakt

Bereiding:

Verwamr de grillpan. Doe wat bloem op een bord en bestrooi met peper en een klein beetje zout. Hussel de bloem door. Haal de makreelfilets door de bloem en klop de bloem overtollig af.

Smelt ondertussen de boter in een steelpannetje. De boter mag goed heet zijn, maar niet kleuren. Klop in een kom de eierdooier, azijn, mosterd en dille los. Breng een bodempje water tegen de kook aan in een pan waar de kom net in kan hangen.

Ga met een klontje boter over de grillpan en leg de makreelfilets in de pan. Bak een aantal minuten en keer de filets om en bak ze ook aan de andere zijde tot de filets net gaar en goudbruin zijn.

Giet de hete boter in een dun straaltje bij de eierdooier, terwijl je goed blijft roeren. De saus moet emulgeren. Houd de saus warm door de kom boven het hete (maar niet kokende) water te hangen.

Serveer de makreelfilets met de saus, nieuwe aardappels en een groene salade.

Utaste Wijnsuggestie: De Makreel is een vis met een rijke smaak. Vol, vettig en een bepaalde rokerige toon. De Roche Mazet Chardonnay past hier fantastisch bij. Een volle Chardonnay met in de neus tonen van boterbabbelaar, turf en rook. Geen simpele slobberwijn, maar erg veel complexiteit en gemaakt voor bij deze Makreel!


Reacties

  1. Vanavond zien we Didier Garnish, de voormalige chef-kok van restaurant Gin-Fish in Antwerpen, jonge makreel bereiden op Canvas. Hij doet dat in het programma ‘In de keuken’. Dominique Monami zal het hem vervolgens proberen na te doen. Het recept en de begeleidende fragmenten staan later deze week op canvas.be/indekeuken. In de keuken speelt om 20.40u op Canvas.

  2. DE omschrijving van de wijn is wat overdreven door utaste, met name de complexiteit. Deze aanbevolen wijn kun je in frankrijk o.a. bij supermarkt de “Super U” kopen. prijs 2,75 per fles dus als je nog ruimte op de terug weg hebt….prima lekker wijntje voor tussendoor.

  3. Beste Sjaak,
    Bedankt voor je positieve reactie over de Roche Mazet Chardonnay.
    Inderdaad is Roche Mazet in Frankrijk de meest verkochte wijn uit de Languedoc. Sinds de plaatsing van dit artikel in maart hebben we onze omschrijving al een tijd geleden bijgesteld: http://www.utaste.nl/Roche_Mazet_Chardonnay_1_367.html
    Groeten Sjoerd van Utaste

Laat een reactie achter