Griekse stoofschotel met gremolata
16.10.07Een groot voordeel aan het najaar is dat je weer stoofschotels kunt maken. Dit kan natuurlijk ook in de zomer, maar de intense smaken van een stoofschotel vind ik beter bij het najaar/winter passen. Het maken van een stoofschotel kost wel veel (wacht)tijd. Je kunt dus niet even na je werk een stoofschotel maken, behalve als je drie uur op je eten wilt wachten. Het vergt planning. De zondag is een ideale dag hiervoor. Als je rond lunchtijd dit gerecht op het vuur zet dan heb je tegen zessen heerlijk mals vlees. Bijkomend voordeel is dat je hele huis ook lekker naar kaneel en laurier ruikt.
Om je vlees mals te krijgen geeft Harold McGee een paar richtlijnen.
- Snijd het vlees in betrekkelijk grote stukken van minstens 2,5 cm doorsnede.
- Bak het vlees heel snel in een hete pan bruin, zodat de binnenkant maar weinig opwarmt. Daarmee doodt je de micro-organisme op het oppervlak en creëer je smaak.
- Zet de pan met het vlees en de vloeistof in een koude oven, houd de deksel op een kier om verdamping mogelijk te maken en zet de oventemperatuur op 90-95 °C. Het vlees wordt dan in de loop van twee uur tot ongeveer 50 °C verwarmd.
- Verhoog de oventemperatuur tot 120 °C en laat het vlees langzaam tot 80 °C komen.
- Wacht een uur en controleer het vlees daarna elk half uur. Haal het uit de oven als een vork er makkelijk in doordringt.
- Laat het vlees in het stoofvocht afkoelen, het absorbeert dan een deel ervan
- Als je het stoofvocht in wilt koken. Haal het vlees er dan eerst uit.
Het onderliggende principe is dat vlees met een aanzienlijke hoeveelheid taai bindweefsel tot minimaal 70-80 °C verhit moet worden om het collageen op te lossen tot gelatine, maar deze temperatuur ligt ruim boven de 60-65 °C waarbij de spierweefsels hun vocht verliezen. Taai vlees wordt sappig door een langzame garing rond de 80 °C. Dit kun je doen door de pan in de oven te zetten en te verwarmen zoals boven is aangegeven. Ik vind het makkelijker om de pan op het gas te zetten (mijn braadpan is aan de grote kant en dat gaat niet goed samen met de grootte van mijn oven). Zet de braadpan op een heel laag pitje en zorg dat de vloeistof net niet kookt. Als je thermometer hebt kun je in de gaten houden hoe heet het vocht in de pan is. Dit zou rond de 80 °C moeten blijven. Je kunt stoofschotels heel goed invriezen, zo kun je er doordeweeks wel van genieten.
Deze stoofschotel wordt extra lekker met gremolata. Dit is een mengsel van knoflook, citroenschil en peterselie. Ik gebruik deze keer rozemarijn in plaats van peterselie. Het geeft een frisse smaak aan het geheel.
Ingrediënten:
| 20 min bereidingstijd (plus 3 uur stoven) | 4-6 personen |
• 1 kg magere runderlappen • 1 tl gemalen komijn • 500 g sjalotjes of uien, gepeld • 200 ml rode wijn • 3 rijpe tomaten, in stukjes • 2 blaadjes laurier • 2 teentjes knoflook, fijngehakt • 1 kaneelstokje • 2 tl suiker • 50 g rozijnen • 2 (runder)bouillonblokjes • 2 el maïzena • 150 g fêta, in blokjes
Voor de gremolata:• geraspte schil van 1 citroen • takje rozemarijn, fijngehakt • 1 teentje knoflook, fijngehakt
Bereiding:
Snijd het vlees in stukken van ongeveer 3 cm. Verhit de olijfolie in een braadpan en bak hierin het vlees in 2 porties. Haal het vlees uit de pan en bestrooi met de komijn. Smoor in dezelfde pan de uien 10 minuten op middelhoog vuur. Schep het vlees er weer bij en voeg de overige ingrediënten toe met uitzondering van de fêta. Schenk er 2 kopjes water bij, dek af en laat 3 uur stoven op laag vuur.
Haal het vlees uit de pan en bindt het vocht met twee el maïzena. (Ik meng de maïzena met een beetje koud water in een kopje of kommetje. Met mijn vingers wrijf ik de maïzena glad. Dit voorkomt klontjes). Breng het stoofvocht op smaak met zout en peper. Doe het vlees weer terug in de pan en schep de fêta erdoor. Ik serveer deze schotel met rijst.
Meng voor de gremolata de geraspte schil van de citroen met het teentje knoflook en de rozemarijn. Stooi een beetje van dit mengsel over de stoofschotel op je bord.
Voor op zondag…
Of je bent een beetje flexibel en vindt het niet erg om tegen 21:30 te eten zoals ik gisteravond toen ik de stoofschotel met Hertog Jan Grand Prestige had gemaakt 🙂
http://www.makaja.nl/blog/2007/10/ovenschotel-met-rundvlees.html
Van Hendrik-Jan op 16.10.07 2:43 pm
Die had ik ook gezien inderdaad. Lijkt me ook lekker. Was dat ook zo?
Van Maaike op 16.10.07 2:44 pm
Absoluut!
Zeker een aanrader. Er staat (stond?) 250g aardappelen, maar dat gaf mij eigenlijk iets te weinig puree. Mocht de pret niet drukken doch. Ga ik zeker nog wel een keer maken.
Van Hendrik-Jan op 16.10.07 2:48 pm
Stond! 😉
Gewoon een keer maken! Wij vonden hem ook erg lekker (maar daarom heb ik hem ook gepost! 😉 )
Van Mark op 16.10.07 4:59 pm
IE!
Ziet er vies uit…
Van Es op 16.10.07 5:03 pm
Ziet er misschien vies uit, maar het smaakt wel lekker!
Van Maaike op 16.10.07 5:42 pm
Stoofschotels zijn niet zo fotogeniek in de pan inderdaad 🙂
typisch zo’n geval waar het om de inhoud gaat 🙂
Van Hendrik-Jan op 16.10.07 10:23 pm
Tja, ik ben dan ook meer het type dat alleen naar het uiterlijk kijkt 😉
Van Es op 17.10.07 10:00 am