Jullie zullen wel denken, gaat ze nu weer ongegeneerd reclame maken voor Le Marron in Malden? Ja en ik geneer me er totaal niet voor. Het was weer een feest voor de zintuigen! Op Knoopjelos had ik al gelezen dat Ronnie Brouwer (vorig jaar in de top 3 van beste sommeliers aldus Knoopjelos) zijn baan bij De Librije verruild heeft voor een baan bij Le Marron. Dus ik was erg benieuwd naar de nieuwe aanwinst.
Bij aankomst in de – ondertussen mooi verbouwde – eetzaal staat op tafel al een menukaart klaar. Gastvrouw Sandra Musumeci komt nog even vragen of wij het eens zijn met het voorstel van Ysbrandt Wermenbol. Voor de vorm denken we nog een paar seconden na, maar eigenlijk hoeven we het menu niet eens te zien, we vertrouwen op zijn keuze.
Transparante ravioli van krab naast gemarineerde tonijn, zoutzure komkommer en uitgehangen boerenyoghurt
***
Gegrilde zeebaars naast structuren van schorseneren, gelei van peterselie, Boleten en jus van zeebaars.
***
Zachtgegaarde kalfshaas naast gelakte kalfswang en krokant gebakken kalfssukade, snijbiet, hachis van champignons, romige knolselderij en peterselie met jus van gepofte knoflook
***
Geglaceerde amandel-chocoladecake tussen hazelnootpralinés, crème van chocolade en een ijsje van melkchocolade
We beginnen met een hoorntje van pompoen met geitencrème en een glaasje champagne (de wijnen mailt Ronnie ons nog toe, dus dat volgt nog). Daarna een driedelige amuse van sardine (of was het ansjovis), kroeproek en bouillon met boomtomaat. Deze amuses stonden niet op het menukaartje dus ik blijf helaas een beetje in gebreke bij de omschrijving.
Vervolgens gaan we aan de slag met het menu. Alle zintuigen worden geprikkeld. Zien, ruiken, voelen, horen en proeven. In elk gerecht wordt gespeeld met structuren, texturen en smaken. Dit levert spannende gerechten op, zoals een tussengerecht waarin ‘water’ en ‘aarde’ worden gecombineerd: ziltige oester en sponzige zeewier met romige truffel en knapperige biet. Briljant. Een voor de gegrilde zeebaars geldt: niks meer aan doen. Hij is perfect.
Ook de wijnkeuze is fantastisch. Ronnie zorgt voor verassende combinaties. En het is plezierig dat hij kort en helder uitleg geeft over de wijn, in tegenstelling tot sommige sommeliers die uitgebreid in gaan op druiven en streken. Leuk voor de kenners, maar ik wil toch vooral proeven. Zoals een port met een iets nootachtige smaak die goed combineert met de hazelnootpralinés en de chocolade.
We waren het er unaniem over eens dat Ysbrandt zichzelf weer verbeterd heeft. Er zit nog steeds een stijgende lijn in, terwijl het al zo ongelofelijk lekker is. Snel weer terug. En kunnen we het aflikken van borden niet instellen als gebaar van waardering?
P.S. Voor wie wil reserveren bij Le Marron, let even goed op. In het telefoonboek is in Nijmegen ook restaurant Maron te vinden. Deze moet je niet hebben. Je zult niet de eerste zijn die deze fout maakt.