Sommige gerechten vergen het geduld van keer op keer uitproberen tot je de juiste receptuur te pakken hebt. De eerste twee keer dat ik garnalenkroketjes probeerde te maken, mislukte dit jammerlijk. Elke keer ontploften ze in de frituur. Wanneer het mandje eenmaal onder de stukjes zit en het vet vies is, duurde het weer even voor ik het had schoongemaakt én voor ik weer de moed had verzameld om het nog een keer te proberen. Dankzij tips van een betere krokettenmaker en vooral dankzij het “Groot culinair Croquetten kookboek” van Edwin Kats (voorheen La Rive) heb ik inmiddels al menig keer fijne kroketjes gebakken.
Ingrediënten:
| Bereidingstijd 45 min + minimaal 30 minuten opstijven | voor +/- 22 kroketjes |
• 400 gr hollandse garnalen • 90 gr boter • 120 gr bloem • 400 ml visbouillon • zout • cayennepeper • 4 gr gelatine • verse peterselie • 1 ei • paneermeel • broodkruim
Bereiding:
Verwarm de visbouillon terwijl je de boter smelt in een koekenpan. Week de gelatine ondertussen in koud water.
Als de boter gesmolten is (niet bruin laten kleuren), voeg je in één keer de bloem toe, doorspatelen en ongeveer 3 minuten laten garen op laag vuur. Daarna in 2 keer de visbouillon toevoegen, de helft doorspatelen en wanneer verdampt de 2e portie doorspatelen tot er een pasta-achtige substantie ontstaat, een roux.
Pan van het vuur halen, roux in een schaal storten en gelatine uitknijpen en toevoegen, weer doorspatelen.
Garnalen toevoegen en op smaak brengen met gehakte peterselie, zout en cayennepeper. Dit mengsel, salpicon, is de basis van de kroket. Salpicon afdekken en in de koelkast laten opstijven, ondertussen 3 bakjes klaar zetten: met paneermeel, met broodkruim en met losgeklopt eiwit (niet schuimend).
Kroketjes vormen in de gewenste grootte. Paneren door de kroketjes achtereenvolgens door de paneermeel, het eiwit en de broodkruim te halen.
De kroketjes enkele minuten frituren op 180 graden.
Paneren kan op veel verschillende manieren. Met broodkruim (mie de pain), panko (japans broodkruim, grover dan paneermeel), alleen paneermeel, cornflakes etc. Ik vind broodkruim als tweede laag geschikter dan twee keer paneermeel. Met broodkruim krijg je een steviger en knapperiger korstje.
Traditioneel worden garnalenkroketten geserveerd met gefrituurde peterselie, maar met een schijfje citroen en mayo of mosterd zijn ze ook heerlijk!