Ik had jullie al eerder beloofd om een keer uit te leggen hoe je ravioli maakt. Vandaag is het dan zover! Ravioli is niet iets wat je op een doordeweekse avond zomaar even in elkaar draait. Tenminste niet wanneer je het voor de eerste keer doet. Het wordt wel steeds makkelijker en qua smaak is het werk dat je moet verrichten zeker de moeite waard!
De basis van ravioli is natuurlijk pastadeeg. Wat heb je daarvoor nodig? Eieren en bloem. Tot nu toe klinkt het simpel, maar hier komt de pastakwestie om de hoek kijken: Welk soort bloem moet je gebruiken? Jamie Oliver zweert bij ‘zachte’ bloem tipo 00, terwijl andere bronnen zeggen dat ‘harde’ bloem de enige echte soort is voor pasta. Maar wat is nu het beste? Deze vraag bleef mij bezig houden.
Ik was dan ook blij verrast toen ik in de Delicious van november een stukje tegenkwam over de pastakwestie. Suzanne ging op onderzoek uit en komt eigenlijk tot de conclusie dat er geen touw aan vast te knopen is. In verschillende streken worden verschillende soorten bloem gebruikt. Harde bloem (durum) wordt gemaakt van een tarwesoort met een grote, harde korrel. Het heeft een hoog glutengehalte, wat een extra stevig resultaat geef. Zachte bloem (tenero) is bloem die niet van durumtarwe is gemaakt. Het is echter niet hetzelfde als de bloem die bij ons in de supermarkt wordt verkocht. De tenero bevat veel meer gluten en is daarom heel geschikt voor pasta.
De conclusie aldus Suzanne: de keuze voor durum of tenero hangt af van het (streek)gerecht dat je wilt maken, van wat je wilt betalen (durum is duurder), hoeveel tijd je hebt (durum kneedt moeizamer) en de gewenste smaak (durum geeft een stevigere beet aan de pasta). De gulden middenweg: een mix van beide.
Na een aantal keer proberen ben ik op een mix van 80% zachte bloem (maling 00) en 20% semola di grano duro (griesmeel van harde tarwe) uitgekomen. Beiden zijn te koop bij de (Italiaanse) delicatessenwinkel (bv. Basarz) of bij de groothandel. Deze verhouding blijkt Leonardo Pacenti van restaurant Toscanini ook te gebruiken. De griesmeel zorgt er voor dat het deeg makkelijker hanteerbaar wordt. Bovendien neemt het meer vocht (dus saus) op dan een fijnere maling.
Pfff, dit is wat je voorlopig moet weten over de soorten bloem. Nu verder met het daadwerkelijk maken van de ravioli. Dit ga ik doen aan de hand van een recept. Wat mij betreft is dit recept een blijvertje. Ik maak deze ravioli al een aantal jaar en hij blijft lekker: Ravioli met prosciutto, zongedroogde tomaten, basilicum en mozzarella.
Ingrediënten:
| De bereidingstijd is lastig in te schatten. Reken maar op een uur | 4 personen |
• 1 handvol Parmezaanse kaas, fijn geraspt • 1 flinke hand vol verse basilicum, alleen de blaadjes, in stukjes gescheurd • 12 zongedroogde tomaten, grof gehakt • 2 bolletjes lekkere mozzarella, grof gehakt • zwarte peper uit de molen • 10 plakken prosciutto (Parmaham), het vet eraf gesneden • pastadeeg (zie recept hieronder) • 1 blik tomatenblokjes • paar blaadjes basilicum
Voor het basisdeeg: • 4 eieren • 320 g bloem “00” • 80 g semolina di grano duro
Het maken van het deeg
Met de keukenmachine: Voeg de ingrediënten bij elkaar en zet hem aan. Binnen 30 seconden moet het eruit zien als taai broodkruim. Laat de machine nog even doordraaien. De kruimels klonteren nu samen tot een soort deegballetjes. Neem het deeg uit de machine en kneed het deeg met de hand tot het glad, zijdeachtig en elastisch is.
Met de hand: Doe de bloem in een kom of maak een bergje op een schoon aanrecht. Maak een kuiltje in het midden van de bloem en doe daar de eieren in. Roer de eieren voorzichtig door elkaar met een vork en meng ze geleidelijk met de bloem. Wanneer het een halfzacht deeg begint te worden ga je verder met je handen. Kneed het deeg stevig, ongeveer 3 minuten, of totdat het glad, zijdeachtig en elastisch is.
Doe het deeg in een boterhamzakje en laat het ongeveer 60 minuten in de koelkast rusten.
Haal het deeg uit de koelkast en snijd het in 4 stukken. Dek drie stukken af. Je werkt met één stuk tegelijkertijd. Druk het deeg een beetje plat met de palm van je hand en haal het door de wijdste stand van de pastamachine. (Je kunt ook met een deegroller werken, maar dat is vrij zwaar werk) Vouw de twee uiteinden van de lap naar het midden en haal het nog een keer door de wijdste stand heen. Herhaal dit een keer of vier, zodat het deeg overal even dik wordt. Bestrooi vervolgens beide zijden van het deeg met bloem en haal het deeg door de machine op een smallere stand. Herhaal dit totdat je op laatste stand bent. Als het deeg een beetje plakt dan kun je het met bloem blijven bestrooien, dit is niet nodig als het niet meer plakt.
De vulling
Meng de Parmezaanse kaas met de stukje zongedroogde tomaat, mozzarella en basilicum. Breng op smaak met peper. Halveer de plakken proscuitto. Leg een volle theelepel van het mengsel op de prosciutto. Vouw de prosciutto om het mengsel en maak een balletje. Doe hetzelfde met de rest van de vulling en uiteindelijk heb je dan 20 balletjes.
Het vullen van de ravioli
Ik werk meestal per bol. Je kunt ook eerst alle deeg tot pastavellen draaien, maar ik merk dan dat de vellen aan elkaar plakken of juist uitdrogen. Dus ik werk in etappes. Maak één lange lap zoals boven beschreven. Leg de lap op een met bloem bestoven werkvlak en leg een balletje in het midden aan het uiteinde van de lap. Leg vervolgens steeds met een tussenruimte van ongeveer vijf cm het volgende balletje neer (5 stuks op deze lap). Werk tot de helft van de lap. Maak de pasta rondom de vulling een klein beetje nat met je vingers of een kwastje. Zorg dat het niet te nat wordt.
Begin nu met het dubbel vouwen van de lap. Vanaf nu wordt het ingewikkeld om uit te leggen wat je moet doen. Je moet ervoor zorgen dat er geen lucht in de ravioli komt. Leg je pink en vervolgens je handpalm voorzichtig om de vulling heen en druk de vellen zachtjes van binnen naar buiten toe op elkaar. Dus niet de vulling pletten, maar alleen de luchtbellen naar de buitenkant drukken. Herhaal deze handeling bij alle hoopjes. Snijd dan de ravioli met een mes of deegwieltje in de gewenste vorm. Zet een pan met water op en breng aan de kook. Ga ondertussen verder met de overige bollen deeg totdat je 20 ravioli’s hebt.
Het afmaken
Doe het blikje tomatenblokjes in een pan. Warm op en voeg wat in reepjes gescheurde basilicum toe. Breng op smaak met wat peper en zout. Gebruik niet teveel zout, want de vulling van de ravioli is al behoorlijk zout. Kook de ravioli in 3-4 minuten in zacht kokend water. Doe dit als het nodig is in twee porties. Schep de ravioli met een schuimspaan uit de pan en laat goed uitlekken.
Verdeel de ravioli over 4 borden en schep er een beetje van de tomatensaus overheen en strooi er eventueel nog wat geraspte Parmezaanse kaas over.