Aan de slag met zuurdesem
Om zuurdesembrood te kunnen bakken, heb je zuurdesem nodig. Je kunt zelf zuurdesem maken. Er zijn vele websites te vinden die dit proces beschrijven. Of je moet op zoek naar een vriend of bakker die een beetje zuurdesem wil af staan. Soms is zuurdesem ook in gedroogde vorm te krijgen. Ik heb nog niet uitgevonden waar in Nederland je dit kan kopen. In Amerika is het beter verkrijgbaar.
Ik bewaar mijn zuurdesem in een glazen weckpot van 250 ml. De deksel leg ik er los op (dus zonder de rubber ring). Zuurdesem moet kunnen ademen. Je kunt ook een jampot of plastic bakje nemen. Maak dan een gaatje in de deksel of sluit de deksel niet helemaal af. De pot moet wel schoon zijn. Dit betekent geen zeepresten of verkeerde bacteriën. Spoel de pot eventueel met kokend water om.
Na een tijdje wordt de pot met zuurdesem vies. Schep de zuurdesem eens in de zoveel tijd over in een schone pot. Ik vind het handig om dit te doen de dag voordat ik ga bakken. De zuurdesem moet dan toch verdeeld worden in de ‘chef starter’ en de ‘sponge’. Clotilde heeft een houten lepel, die zij alleen voor de zuurdesem gebruikt. Dit doe ik nu ook. Spoel de lepel af met koud water en gebruik geen zeep.
Zuurdesem voeren
Je kunt twee dingen doen. Of de zuurdesem op het aanrecht bewaren en dagelijks voeren of de zuurdesem in de koelkast bewaren en eens in de week voeren. Men zegt dat zuurdesem bewaard in de koelkast iets zuurder van smaak wordt. Ik heb een test gedaan, daarover later meer. Tot nu toe proef ik nog niet veel verschil, maar misschien moet de zuurdesem daarvoor nog langer in de koelkast staan. Oscar staat in principe nog op het aanrecht, maar zodra ik een paar dagen weg ben, gaat hij de koelkast in.
Ingrediënten:
• 1 el zuurdesem of start met de zuurdesem van gister
• 25 ml water
• 25 g (biologische) tarwebloem
Roer de zuurdesem los. Schep zoveel zuurdesem uit de pot tot ongeveer een ruime eetlepel achterblijft. De zuurdesem die je eruit schept kun je bewaren in een afgesloten bakje in de koelkast en gebruiken voor pannenkoeken, wafels of pizzadeeg. Of gebruik dit om een nieuwe starter te maken voor iemand anders.
Giet het water bij de overgebleven zuurdesem en roer het door. Schep vervolgens de bloem erbij en roer tot een glad papje. Na een paar uur zullen er belletjes in de desem verschijnen en zal de desem in volume verdubbelen. Na een tijdje zakt de desem weer wat in.
Herhaal stap 1 en 2 dagelijks. Of zet de zuurdesem tot een week in de koelkast. Haal de zuurdesem twee uur van tevoren uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen. Voer de zuurdesem volgens stap 1 en 2. Laat de desem ongeveer twee uur op het aanrecht staan voordat je hem weer terug in de koelkast zet.
Je kunt de zuurdesem ‘s ochtends of ‘s avonds voeren. Ik doe het ‘s avonds tijdens het koken, want ik ben meer een avondmens.
Genoeg zuurdesem maken om mee te bakken
Ingrediënten:
De getallen tussen () zijn voor een wat zwaarder brood.
• de zuurdesemstarter
• 80 ml (of 110 ml) water
• 80 g (of 110 g) (biologische) tarwebloem
Begin de dag voordat je wilt bakken. Pak ‘s avonds de pot met zuurdesem. Roer de zuurdesem los en schep een ruime eetlepel in een afsluitbare kom van minimaal 500 ml. Schep de overgebleven zuurdesem in het koelkastbakje (voor de pannenkoeken).
Doe 80 ml water bij de zuurdesem in de kom. Roer dit los en voeg 80 g bloem toe. Zet de ‘sponge’ met een losse deksel op het aanrecht.
Zuurdesembrood bakken
Dit recept is voor het bakken van een bol brood. Het brood wordt gebakken in een glazen schaal met deksel. De oven wordt hierbij niet voorverwarmd. De deksel zorgt ervoor dat dat condens/stoom ontstaat in de kom, hierdoor krijgt het brood een knapperige korst. Andere varianten volgen binnenkort.
Ingrediënten:
• 150 g (200 g) sponge (zuurdesem in de kom, de avond ervoor bereid)
• 300 ml (400 ml) water
• 450 g (of 600 g) meel (gebruik verschillende soorten bijv. rogge, spelt, tarwe of volkoren tarwe)
• 9 (of 12 g) zout
• eventueel 1 el (olijf)olie
• eventueel 1 el tarwegluten
• eventueel 2 el lijnzaad of bijvoorbeeld zonnebloempitten
Bereiding:
Begin ‘s ochtends. Weeg de hoeveelheid sponge die je nodig hebt af. Schep de overgebleven sponge weer in een schone weckpot. Vergeet dit niet! Dit is je nieuwe Oscar (chef starter)*, Doe alle ingrediënten in de kom van de broodbakmachine. Stel de machine in op het programma ‘deeg’ (alleen kneden en rijzen). Meestal duurt dit programma zo’n 1,5 uur. Laat het deeg daarna nog tussen de 6-8 uur rijzen in de kom van de machine. Sla stap 2 vervolgens over.
Of:
Doe alle ingrediënten behalve het zout in een kom. Roer goed door met een spatel. En laat een half uur staan. Kneed alles inclusief zout vervolgens met de hand. Het is een behoorlijk plakkerig deeg. Voeg eventueel iets minder water toe of kneed het met behulp van een deegspatel.
Of: (dit heb ik nog niet zelf geprobeerd bij gebrek aan een KitchenAid)
Doe alle ingrediënten behalve het zout in de kom van de keukenmachine en kneed met de deeghaak een paar seconden tot het deeg net gemengd is. Laat het deeg een half uur staan. Kneed inclusief zout vervolgens het deeg een minuut of 7 op een lage stand. Tot het deeg glanst en los begint te komen van de kom.
Laat het deeg afgedekt met een schone theedoek 6-8 uur rijzen op een warme, tochtvrije plek. Vouw het deeg na 1 of 2 uur het deeg met een spatel een paar keer over zichzelf heen. (Hoe je dat doet zie je hier. Dat deeg is iets dunner, maar de beweging is hetzelfde.) Hierdoor krijg je spanning in het deeg. Je kunt dit na 2 uur nog eens herhalen. Als het deeg in volume is verdubbeld, dan kun je gaan bakken.
Vet een glazen schaal (inhoud 3 liter) met deksel in met een een beetje olie of boter. Laat het deeg uit de kom op een goed bebloemd oppervlak glijden. (Ik gebruik hiervoor een siliconen bakmatje, dan kun je het overtollige bloem daarna makkelijk naar de prullenbak vervoeren). Vouw een kant van het deeg naar het midden en vouw vervolgens ook de tegenovergestelde kant naar het midden (alsof je een brief in drie delen vouwt). Draai het deeg een slag en herhaal dit. Zorg dat je niet teveel lucht uit het deeg drukt. Je doet dit zodat je het natte deeg iets steviger wordt en je het uiteindelijk op kunt pakken.
Leg het deeg met de naden naar beneden in de glazen schaal en snijd de bovenkant van het deeg kruislings in met een scherp mes. Het deeg zal in de oven nog rijzen, hiermee kun je controleren waar het deeg scheurt. Zet de schaal met deksel in de koude oven en zet de oven op 240°C. Bak het brood in ongeveer een uur bruin.
Haal het brood uit de oven en leg het brood op een rek. Het brood moet hol klinken als je op de onderkant klopt, als dit niet het geval is, dan moet het nog langer bakken. Laat het brood volledig afkoelen voordat je het snijdt, anders is het kruim nog te klef. Het brood blijft een week goed als je het goed inpakt (ik stop het in een zak in de broodtrommel). Van oud brood kun je nog heel goed croûtons maken.
Kijk hier en hier voor meer recepten
*De zuurdesem waar je steeds meer doorgaat, wordt ook wel de ‘chef starter’ genoemd.