Ingrediënten:
| bereidingstijd 40 minuten | 12 stuks |
• 160 g bloem • 3 tl bakpoeder • 125 g witte basterdsuiker • snufje zout • 65 g zachte ongezouten boter • 2 eieren • 125 ml kokosmelk • sap en rasp van 1 limoen • 65 g geraspte kokos
meringue: • 2 eiwitten • sap en rasp van 1 limoen • 100 g suiker
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 170°C. Doe de bloem, bakpoeder, suiker, snuf zout en zachte boter in een ruime kom. Mix de ingrediënten op lage snelheid tot het kruimelig is. Voeg de eieren toe en mix tot ze goed zijn opgenomen. Voeg al roerend de kokosmelk en de limoensap en -rasp toe. Mix even op hoge snelheid en spatel vervolgens de geraspte kokos luchtig door het beslag.
Zet eventueel papieren cakecupjes in een muffinvorm. Vul de vormpjes met het beslag en bak de cupcakes in 20-25 minuten gaar. Laat de cakejes 5 minuten afkoelen in de vorm. Haal ze er dan uit en laat ze verder afkoelen.
Klop de eiwitten en 1 el limoensap in een vetvrije kom net stijf. Zet de kom op een pan met een laag kokend water. Voeg de langzaam de suiker toe, terwijl je blijft mixen tot je een glanzende meringue hebt. Mix tot slot de limoenrasp door de meringue.
Verhoog de oventemperatuur naar 190°C. Spuit een toef meringue op elk cakeje en zet ze op een bakplaat. Zet de cakejes 5-10 minuten in de oven tot de meringue net gekleurd is.